Як мандрували свині до України

Як мандрували свині до України з Британії

Як не дивно, але появі й поширенню в Європі такої звич­ної для України білої капловухої хрюкавки маємо завдячувати колоніальним апетитам Ве­ликої Британії, яка з кінця XVI ст. прагнула будь-що ста­ти “володаркою морів”.

Торговельні інтереси ан­глійських компаній, помно­жені на амбітні змагання Британії за світове пануван­ня на морях, вимагали від неї тримати чисельний і потуж­ний флот. Вісімнадцяте століття — це доба карколом­ного зростання могутності британського флоту. Уже в першій половині століття він нараховував 263 кораблі, а розмах подальшого суднобудування просто вражав. На ру­бежі XVIII — XIX століть кількість британських військових кораблів зросла до 1108 одиниць.

Такі темпи нарощування кількості суден здавалися тоді просто фантастичними. Були потрібні колосальні гроші й ма­теріальні ресурси, а серед останніх і… сало. Так-так, добре знайоме нам сало. Річ у тім, що на тогочасних вітрильниках усі тертьові механізми змащувалися саме салом. Сальним жи­ром покривали й дно корабля. Що вже говорити про спуск  корабля на воду. На верфі усі відповідні блоки та шківи обма­зували салом. Отже, сало перетворилося на стратегічну сиро­вину для Британії, а британський уряд сушив голову над тим, як забезпечити надійне постачання сала для військово-морсь­ких потреб.

Як заготавляли сало у давнину

Спосіб заготівлі сала був тоді простим до неймовірності. Існували так звані салотопні заводи, які з ранку до вечора витоплювали цей продукт із цілих туш худоби. На виварку йшло все — вівці, кози, корови. Дуже часто з такої худоби навіть шкіру не знімали, а топили живу у великих казанах зі смаль­цем. Під казанами підтримували вогонь, а наглядач постійно знімав зверху вже витоплене сало.

Найпростіша салотопня, яка була поширена скрізь по Європі, у тому числі й в Україні, мала такий вигляд.

У металеву частину казана наливали воду до рівня дерев’я­ної насадки. Робили це для того, щоб сало не пригорало, а вишкварки не пересмажувалися. Під казаном розпалювали вогонь, і коли вода закипала, у неї вкидали заготовлений си­рець — порубану худобу, а то й цілу тушу. Сало починало витоп­люватися й спливало смальцем. Робітник збирав його черпа­ком і зливав на сито, розміщене над чаном-відстійником. Ви­шкварки, які залишилися в ситі, по жолобу згортали назад у казан. У відстійнику пробивали два отвори, які потім затулялидерев’яними чопиками. Через верхній отвір зливали вже відстояне світле та чисте сало в дерев’яну чотирикутну єм­ність для охолодження. У цьому примітивному прооб­разі холодильника рідкий смалець холонув й загусав. Робітник постійно перемі­шував цю однорідну масу, щоб вона не бралася пля­мами. З холодильника про­дукт розкладали в бочки. Ви­шкварки виймали з казана, складали в полотняну торбуй підсовували під гвинтовий прес. У такий спосіб  вичавлювали рештки товщу.

Ця невибаглива технологія діяла бездоганно. Ось тільки виробу, попри всі старання, все одно не вистачало. Адже його не тільки постачали на флот, а й використовували для освіт­лення приміщень. Домашня ж англійська свиня мала суттєву ваду — м’яса у ній було значно більше, ніж сала. На цьому тлі вже не вражав той факт, що за умов оптимального утримання у хліві ця свиня могла дотягти до 300 кг. Не зарадив справі й бум у розвитку вівчарства: воно ніяк не могло дати необхідної кількості сировини. А закупівля сала  за кордоном виручити не могла, бо не гарантувала в ті часи стабільності поставок. Слід було шукати інших способів задовольнити потреби. І мудрагелі-британці таки їх знайшли.

Салотопня

.

У Індії англійські колоністи звернули увагу на потенційні можливості індійської дикої свині.

Ця тварина має 1,5 метра завдовжки й 80 сантиметрів заввишки. її вага дуже рідко перевищує 110 кілограмів. Голова в індійської свині коротка, з товстими щоками. Шия м’ясиста. У ній відкладається багато сала, яке напливає на загривок. Тулуб широкий, ноги короткі. Шкіра тонка, а щетина досить м’яка. У добре відгодованих сви­нок черево звисає до самої землі. Свиня ця дуже плодюча, дає за один опорос по 15 — 20 поросят. Та найголовніша її перевага полягала в дуже швидкому набуванні товарного вигляду — за 6-8 місяців. При цьому м’ясо було жирне, а сало дуже товсте.

Ще в другій половині XVII ст. індійську свиню завезли до Британії й схрестили з англійською домашньою свинею. Перші ж спроби дали приголомшливий результат. А вже наприкінці цього століття в Британії тільки й розмов було, що про нову беркширську породу свиней.

Беркширська свиня — темна або плямиста — мала товсту жирну шию, прямі вуха, широку грудину, таку ж спину, корот­кі й міцні ноги, над якими звисали широкі й товсті окороки. Шкіра була тонкою, а щетина м’якою. У п’ятимісячному віці свині досягали ваги 5 — 6 кг. Але найціннішим виявилося те,що нова порода свиней була невибагливою до утримання й досить стійкою щодо різноманітних хвороб.

Поява беркширської породи свиней зробила справжню ре­волюцію у свинарстві. Англійці експериментували далі й уже незабаром, після вдалих схрещувань беркширської свині з неа­політанською, вивели породу білих йоркширських свиней. Саме ця порода стала візитівкою Старої Англії. Свиня мала широкий округлий тулуб, випрямлену широку спину, вкоро­чену шию. Ноги й кістки потоншали, а тіло опушила біла та м’яка щетина. Довжина свині сягала 2,5 метра, а вага — 450 кг. Відмінні смакові властивості м’яса й сала довершували привабливі характеристики цієї породи.

Відтак Британія фактично вирішила проблему забезпе­чення флоту стратегічною сировиною, а світ отримав унікаль­ну породу свиней, якій судилося збагатити традиційну націо­нальну кухню багатьох європейських народів.

Дуже швидко англійська порода “завоювала” Німеччину, Австрію, Угорщину, далі настала черга Польщі, а згодом і України. У Польщі англійську свиню схрестили з місцевими породами, особливо з магнолицею або угорською свинею, дуже поширеною по всій південно-східній Європі та Туреччині. Фа­хівці вважають, що магнолиця є найближчою родичкою італій­ської свині, яка, у свою чергу, перейняла ще за часів Давнього Риму багато ознак від свиней, завезених тоді з Індії. При­наймні, угорська свиня має вигнуту спину, плаский тулуб, вкритий кучерявою щетиною, від чого іноді здається, що свині закутані в ковдри сірого кольору. Але за своєю плодовитістю магнолиця значно поступалася англійським породам.

В Україні англійські свині поширилися в середині XVIII ст.

Від схрещення з місцевою домашньою породою з’явився різ­новид, який невдовзі витіснив усі інші породи.

Свинина, звичайно, набула популярності серед українців задовго до цього часу, але відтепер українці стали справжніми гурманами. При цьому ніхто й не підозрював про індійський родовід завезених англійських свиней. Для українців — це була суто європейська порода з короткою шиєю, смачнющими са­лом та м’ясом, невибаглива й плодовита.

московитів до всього європейського зробило й тут свою чорну справу. На англійські породи дивилися в Москві як середа на

Не так весело пішло в сусідній Московії. Вороже ставлення московитів   до всього європейського зробило й тиу свою чорну справу. На англійські  породи дивилися в Москві як середа  на п’ятницю, а місцеві свині до культу його величності , м’яко кажучи, не спонукали.

Поширена на території Московії довговуха, так звана чу­хонська порода свиней, не мала ані естетичного вигляду, ані особливих смакових властивостей м’яса та сала. Більше того, саме сала в ній майже й не було. Довгоногі з пласкими ребрами й коропоподібною опуклою спиною, чухонські свинки й каба­ни брудно-солом’яної масті швидше нагадували неоковирних цуценят. А їхня несамовита всеїдність навіювала думку про “нечистоту” тварини. Крім того, “чухонка” дуже повільно рос­ла. Тільки в два роки ця свиня набувала пристойних розмірів, та й то лише за дбайливого догляду й щедрої годівлі.

За таких обставин свинина (а особливо сало!) не стала для росіян національним наркотиком. І тільки після того, як у середині XIX ст. вони доп’ялися до смаколиків української кухні, сало потроху розпочало завойовувати їхні симпатії й шлунки.