Що ми знаємо про сало та домашніх свиней?

Чи є в Україні харч, здатний позмагатися з салом за своєю популярністю? Далебі — навряд! Сало з найдавніших давен слугує за герб і візитну картку української кухні. І нехай сучас­ні дієтологи розкладають його на різні хімічні елементи й гарячково рахують калорії, але для переважної більшості укра­їнців суха формула С₂Н₅(С₁₈Н₃₁0₂)³ навряд чи нагадає Його Величність САЛО. Натомість, достатньо справжньому україн­цеві уздріти бодай невеличкий шматочок “білуватого золота” з рожевими прорізями м’яса та з брунатною, просмаленою житньою соломою шкірочкою, щоб на обличчі його з’явилася блаженна усмішка, руки відразу потягнулися до ножа та цибу­лини, а шлунок обізвався радісним маршем в очікуванні непе- ревершеної смакоти. І не треба ніяких там чудернацьких фор­мул, адже всім відразу зрозуміло — це САЛО! Наше САЛО.

Перші домашні свині

Перші згадки про одомашнення дикого кабана пов’язані з Китаєм, Південно-Східною Азією та Стародавнім Єгиптом. Вже 9000 років тому диких кабанів почали там спеціально приручати й вигодовувати задля м’яса й шкіри. І, певне, вже стародавні люди вельми вподобали собі й одне, й друге, якщо зображення свійської свині з’являються на фресках. Утім одо­машнені свині тоді ще мало чим відрізнялися від диких каба­нів — були такими ж високими й худими з темно-бурою щети­ною, яка стирчала в різні боки.

На території України археологи знаходять кістки свійсь­ких свиней у розкопах стійбищ, датованих третім тисячоліттям до нашої ери. Але тоді свині ще не домінували в домашньому господарстві, а окремі дослідники навіть вважають свинину випадковим елементом у харчовому раціоні тогочасного населення українських земель.

Ближче до нашої ери ставлення до свині теплішає. У VII ст. до н. е. у Північному Причорномор’ї з’явилися грецькі колонії. Греки шанували богиню Деметру. В рамках її культу вони про­славляли родючість землі й приносили в жертву вгодованих свиней.

Натомість, на просторах Аравійського та Синайського п-овів кабанці у цей час потрапили в немилість. Річ у тому, що в цій місцевості по берегах річок та озер водилася сила- силенна диких свиней, які були для місцевих мешканців го­ловним об’єктом полювання, а свинина — одним з основних продуктів харчування. Проте через деякий час у цих гурманів почали з’являтися ознаки виродження. Люди стали частіше хворіти, слабнути тощо. В усьому звинуватили, звісно, свиней, їх оголосили “особливо нечистими”. Таке ставлення настільки глибоко вкоренилося, що для євреїв, скажімо, навіть сама назва цієї тварини вважалась “нечистою”, й спершу вони, а за ними згодом і мусульмани воліли не вживати слово свиня, назива­ючи її “цей звір”або “ця тварина”. Пізніше заборона спожива­ти свинину стала одним з догматів іудейського та мусульман­ського віросповідань. А пасти свиней, як це робив “блудний син”, означало посісти найпринизливіше становище в сус­пільстві.

Насправді ж свині були ні в чому не винні й постраждали через неохайність споживачів їхнього м’яса й сала. Причина надмірної хворобливості населення Аравії та Синаю полягала зовсім не в якостях свинини, а в нехтуванні їдцями елемен­тарних правил гігієни. Навіть такі нехитрі процедури, як миття рук і термічна обробка м’яса, були радше винятком, ніж пра­вилом. Переважно м’ясо вживали напівсирим, провокуючи розвиток різних захворювань. Що свинина накопичує в собі зародки багатьох хвороб, а тому потребує обов’язкової терміч­ної обробки, стало відомо лише в середині XIX ст.

На щастя, українські землі оминула “чаша сія”. Навіть серед мусульман — кримських татар і ногайців — свинина ні­коли не викликала відрази. Попри заборони ісламу, у харчо­вому раціоні цих степовиків вона посідала не останнє місце. Збереглися кримськотатарські рецепти приготування свини­ни. Досить сказати, що слово шашлик — кримськотатарське, від шиш — шматок, або шаш — волосина. Шишилик означало шматками, а шашлик — вузькими смужками. Традиційний кримськотатарський домуз — це свіжа свинина, вимочена у джерельній воді й засмажена на вугіллі з старої виноградної лози, гілочок яблуні, вишні або айви.

У носіїв трипільської культури, поширеної на значній частині сучасних українських земель, домашня свиня нале­жала до культових тварин.

Її неабияк шанували, приносили в жертву богам, благаючи в тих захисту та сприяння у госпо­дарстві. Глиняні фігурки свиней — дуже поширений атрибуту житлах трипільських поселень. Поряд були й глиняні фігурки дикого кабана, який для трипільців разом з биком та бараном утілював могутність.

Культ вепра як уособлення сили, хоробрості й витри­валості був притаманний також скіфам. Дуже часто на обла­дунках скіфських мечів надибуємо зображення дикого кабана, а в курганних похованнях знатних скифів  — його фігурки.