Перші домашні свині
Перші згадки про одомашнення дикого кабана пов’язані з Китаєм, Південно-Східною Азією та Стародавнім Єгиптом. Вже 9000 років тому диких кабанів почали там спеціально приручати й вигодовувати задля м’яса й шкіри. І, певне, вже стародавні люди вельми вподобали собі й одне, й друге, якщо зображення свійської свині з’являються на фресках. Утім одомашнені свині тоді ще мало чим відрізнялися від диких кабанів — були такими ж високими й худими з темно-бурою щетиною, яка стирчала в різні боки.
На території України археологи знаходять кістки свійських свиней у розкопах стійбищ, датованих третім тисячоліттям до нашої ери. Але тоді свині ще не домінували в домашньому господарстві, а окремі дослідники навіть вважають свинину випадковим елементом у харчовому раціоні тогочасного населення українських земель.
Ближче до нашої ери ставлення до свині теплішає. У VII ст. до н. е. у Північному Причорномор’ї з’явилися грецькі колонії. Греки шанували богиню Деметру. В рамках її культу вони прославляли родючість землі й приносили в жертву вгодованих свиней.
Натомість, на просторах Аравійського та Синайського п-овів кабанці у цей час потрапили в немилість. Річ у тому, що в цій місцевості по берегах річок та озер водилася сила- силенна диких свиней, які були для місцевих мешканців головним об’єктом полювання, а свинина — одним з основних продуктів харчування. Проте через деякий час у цих гурманів почали з’являтися ознаки виродження. Люди стали частіше хворіти, слабнути тощо. В усьому звинуватили, звісно, свиней, їх оголосили “особливо нечистими”. Таке ставлення настільки глибоко вкоренилося, що для євреїв, скажімо, навіть сама назва цієї тварини вважалась “нечистою”, й спершу вони, а за ними згодом і мусульмани воліли не вживати слово свиня, називаючи її “цей звір”або “ця тварина”. Пізніше заборона споживати свинину стала одним з догматів іудейського та мусульманського віросповідань. А пасти свиней, як це робив “блудний син”, означало посісти найпринизливіше становище в суспільстві.
Насправді ж свині були ні в чому не винні й постраждали через неохайність споживачів їхнього м’яса й сала. Причина надмірної хворобливості населення Аравії та Синаю полягала зовсім не в якостях свинини, а в нехтуванні їдцями елементарних правил гігієни. Навіть такі нехитрі процедури, як миття рук і термічна обробка м’яса, були радше винятком, ніж правилом. Переважно м’ясо вживали напівсирим, провокуючи розвиток різних захворювань. Що свинина накопичує в собі зародки багатьох хвороб, а тому потребує обов’язкової термічної обробки, стало відомо лише в середині XIX ст.
На щастя, українські землі оминула “чаша сія”. Навіть серед мусульман — кримських татар і ногайців — свинина ніколи не викликала відрази. Попри заборони ісламу, у харчовому раціоні цих степовиків вона посідала не останнє місце. Збереглися кримськотатарські рецепти приготування свинини. Досить сказати, що слово шашлик — кримськотатарське, від шиш — шматок, або шаш — волосина. Шишилик означало шматками, а шашлик — вузькими смужками. Традиційний кримськотатарський домуз — це свіжа свинина, вимочена у джерельній воді й засмажена на вугіллі з старої виноградної лози, гілочок яблуні, вишні або айви.
